Besinlerdeki Protein Miktarı Nasıl Ölçülebiliyor? Mesela 100 gr Mercimekte 9 gr Protein Olduğunu Nereden Biliyoruz?

Besinlerin içindeki proteinin ne kadar olduğu; çoklukla “Kjedahl”, “Dumas”, “Spektrofotometrik” üzere farklı usullerle ölçülüyor.

Besinlerin içinde ne kadar protein olduğunu Google’layarak birkaç saniye içinde öğrenebiliyoruz. Kimimiz öğünlerimizi, bu ölçülere nazaran ayarlıyoruz.

Peki hiç düşündünüz mü, bu besinlerdeki protein ölçüsü tam olarak nasıl ölçülebiliyor? Birkaç farklı laboratuvar tekniği üzerinden anlatalım!

Kjeldahl prosedürüyle başlayalım.

Önce besin örneği alınıyor ve konsantre sülfürik asit ile karıştırılıyor. Bu karışım ısıtılıyor ve ısıtıldığı esnada proteinler parçalanıp içlerindeki azot, amonyum iyonlarına dönüşüyor. Bu örneğe bazik bir çözelti eklenince hür kalan amonyum, buhar distilasyonu isimli bir süreçle tüpte toplanıyor.

Toplanan amonyum, bir asit çözeltisi içine geçiriliyor ve asit, amonyumu emiyor. Titrasyon ile amonyum ölçüsü ve protein şu şekilde ölçülüyor:

Proteinler ekseriyetle %16 azot içerirdiğinden azot ölçüsü, 6.25 ile çarpılıyor. Mesela 1 gram azot bulunduysa, bu yaklaşık 6.25 gram protein manasına geliyor.

Mercimekten gidelim, 100 gram mercimek örneğinde 1.44 gram azot bulunduğunu varsaydığımızda:

• Protein = Azot × 6.25
• Protein = 1.44 × 6.25 = 9 gram

Gelelim Dumas metoduna.

Dumas formülüyle besinlerdeki protein ölçüsünün ölçülmesi için evvel besin örneği, yüksek sıcaklıkta yakılıyor ve azot gazına dönüştürülüyor.

Gaz kromatografisi (ayrışmadan buharlaşabilen bileşiklerin ayrımı ve tahlili için analitik kimyada kullanılan kromatografi) ya da termal iletkenlik dedektörü kullanarak azot gazı ölçülüyor ve ortaya çıkan azot ölçüsü; Kjeldahl usulünde olduğu üzere bir dönüşüm faktörü aracılığıyla protein ölçüsüne çevriliyor.

Bir de spektrofometrik prosedürler dediğimiz metotlar var.

Spektrofotometrik yollarda, protein ölçüsünü ölçmek için ışık kullanılıyor. Aşikâr kimyasallarla tepkiye girerek renkli bileşikler oluşturan proteinlerin ortaya çıkardığı bu bileşikler, ışığı belli dalga uzunluklarında emiyor.

Spektrofotometre ismi verilen aygıtla bu ışık emilimini ölçülerek protein ölçüsü hesaplanıyor. İki metot üzerinden anlatacak olursak:

Biuret usulünde proteinler, alkali bir ortamda bakır iyonlarıyla tepkiye giriyor ve mor renkli bir kompleks oluşuyor. Spektrofometre, morun ne kadar ışık emdiğini ölçüyor. Işık emiliminin yüksekliği, proteinin ne kadar fazla olduğunu gösteriyor.

Bradford yolunda ise proteinler, özel bir boyayla tepkiye giriyor. Tepki sonucunda boyanın rengi, maviden kahverengiye dönüyor. Spektrofotometre ile renk değişimeri ölçülüyor ve renk değişimi ne kadar barizse protein ölçüsünün da o kadar yüksek olduğu ortaya çıkıyor.

İşte tüm bu teknikler sonucunda ortaya çıkanlar; gıda bileşimi data tabanında standart hâle geliyor ve tekrar tekrar ölçmeye gerek kalmıyor.

İlginizi çekebilir: